Инструменты для работы с шоколадом 
Формы. Уход за формами. О блеске шоколада. 
Домашнее оборудование. О холодильниках: обычном и домашнем. Температурный режим в помещении. 
Условия хранения шоколада и изделий из него. 
Влажность. Сахарное и жировое поседение. 
Гигиена, базовые понятия. 
Состав шоколада и на что он влияет. 
Оптимальное содержание какао. 
Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада. 
Промышленная фасовка. Как выбрать шоколад. 

Зачем нам темперирование. Разница темперированного и 
нетемперированного шоколада. 
Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма: как ее добиться. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика. 
3 стратегии темперирования. Множество методов темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования. 
Почему температура это не главное. Микрокристаллы и сжимание. Классический метод темперирования на столе или бане - теория. Бан мрамора. 
Метод посева: каллетами и микрио. Теория и практика. Обнуление темперирования. 
Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика. Перекристаллизация шоколада. 
Частые проблемы при темперировании и их причины.

Ровная внешняя поверхность без разводов. Сроки хранения шоколада без начинок. 
Обработка орехов и сухофруктов. 
Кандурин. 
Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы. 
Пара слов о фантазийном шоколаде. 
Мендианты, формы для них. Практика: как сделать мендианты без форм. Открытые “ленивые” конфеты. 
Слабы: простые и тематические. 
Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов. 

Эмульсия. Соединение воды и жира. 
Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы. 
Много воды и мало жира. Много жира и мало воды. Как сделать стабильную эмульсию. 
Расслоение ганаша, причины и решения. 
Ганаш: холодный и горячий метод. Недостатки и преимущества каждого. Метод Вальроны. Остывание ганаша. 
Пересчет рецепта на другой шоколад - формула. 
Активность воды. Понятия свободной и связанной воды. Показатель активности воды разных начинок. 
Про сроки хранения конфет в целом. Снова о гигиене продуктов. Как сделать очищенное масло. 
Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги. Обмен влагой внутри многослойных начинок. 
Как измерить активность воды. 
Сахара и роль каждого. 
Использование алкоголя в начинке. 
Уровень кислотности. 
Заморозка конфет. 
Формула сбалансированного ганаша. % какао-масла в рецептах трюфелей. Ароматизация ганаша. Идеи ароматизации. 2 способа. 
Ароматизация шоколада. 
Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями. 

Еще раз о содержании какао-масла в рецептурах трюфелей и нарезных конфет. Взаимозаменяемость рецептов. 
11 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки. 
Однослойные и двуслойные начинки. 
Глазирование трюфелей. 
Шаблон для нарезных конфет. Нарезка и глазирование нарезных конфет. Ревизия дна. 
Корпусы для корпусных конфет. Заполнение начинки. Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа. Вынимаем из формы. 
Готовые корпусы для трюфелей: все плюсы и минусы. 
Результат работы. 

Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки, подложки. Оптимальное заполнение. Транспортировка. 
Как начать бизнес и продвигать себя. 
Расчет себестоимости и ценообразование. 
Где все купить (конспект) 
Фото для продажи в инстаграм - методичка от профессионального фотографа и стилиста еды @hellen_daniloff. Реквизит, свет, обработка. 
Полезные ресурсы и книги.